쩔En qu챕 debemos fijarnos para escoger entre uno u otro aceite?. Existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, uso culinario y efectos en relaci처n con la salud.
Hoy d챠a resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite, olvidarnos de las patatas fritas, los fritos, los guisos o, lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual de ese l챠quido dorado que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de ma챠z, de uva&, pero, 쩔en qu챕 debemos fijarnos para escoger entre uno u otro?
Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relaci처n con la salud.
El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace mucho m찼s apetecible y sabrosa la comida. Adem찼s, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporci처n seg첬n el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1짧 presi처n en fr챠o) y grasas simples formadas por diferentes tipos de 찼cidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como ma챠z, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorci처n de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos m찼s cal처ricos, son alimentos b찼sicos que deben estar presentes cada d챠a en la alimentaci처n, eso s챠, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.
Lo adecuado es utilizar en la cocina no s처lo el aceite de oliva, sino tambi챕n los de semillas, ya que as챠, la proporci처n de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajustar찼 a lo que los expertos en Nutrici처n recomiendan de acuerdo a una alimentaci처n equilibrada y cardiosaludable.
Algunos consejos pr찼cticos...
- Usar el aceite de oliva para fre챠r es lo m찼s adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200쨘 C que son las que se producen al fre챠r. Es m찼s estable y se descompone m찼s lentamente y, as챠 mismo, impregna menos al alimento.
- No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta m찼s temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente t처xicas.
- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170쨘 C. Si se utiliza una freidora el챕ctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente t처xicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sart챕n se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se est찼n deteriorando sus componentes.
- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposici처n del aceite
- Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidaci처n y descomposici처n.
- Es recomendable cambiar con cierta perioricidad el aceite de fritura. Un aceite no deber챠a utilizarse m찼s dos o tres veces para fre챠r, especialmente si ha humeado o est찼 oscurecido.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de a챰adir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si adem찼s ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.
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